Les bonnes odeurs et les parfums

Chaque jour, nous habitons un ensemble d’odeurs énorme et compliqué. Promenez-vous dans New York et vous sentirez des odeurs d’échappement de voiture, d’ordures, de café, de pizzas en train de cuire, de fleurs, de terre humide, de liquide de nettoyage et de pipi, le tout dans l’espace de quelques blocs. Au pire, la ville pue. Au mieux, tous les arômes se mélangent en quelque chose à peine perceptible, en utilisant l’odeur périodique de quelque chose de délicieux. Nous vivons tous dans un royaume d’odeurs qui passent inaperçues dans nos propres vies ; ils bourdonnent dans les limites de notre propre capacité à les percevoir. Cela pourrait être un « grand flou », déclare Christophe Laudamiel, un parfumeur français basé à New York et à Berlin. Cela ne doit pas être. « Si vous êtes expérimenté, si vous êtes un professionnel, vous êtes capable d’identifier des problèmes dans le son que vous n’identifiez pas si vous n’avez jamais pratiqué auparavant. » Lorsque Laudamiel se promène dans New York, dit-il, les nombreux parfums de la ville ne se mélangent pas simplement en quelque chose d’impénétrable. Il sent des notes de bois et de poivrons écologiques dans le café, des boîtes de thon dans une vitrine de mauvais cabernet, des épinards dans de bons thés écologiques au marché et des informations sur le freesia et les champignons à Central Park chaque matin. « Une fois que votre cerveau a vu quelque chose, il peut le reconnaître dans d’autres domaines », dit-il. C’est une tendance dont je peux témoigner : en tant qu’amateur de parfums qui a passé les deux dernières années à sentir d’innombrables parfums différents, je peux maintenant déterminer et comprendre des odeurs qui n’auraient guère été enregistrées auparavant. Cela m’a amené à découvrir les parfumeurs – ainsi que les parfums qu’ils créent – comme une fenêtre pour découvrir le programme olfactif, notre sens minimum compris. Ils montrent à quel point notre sens de l’odorat est capable de faire bien plus que ce que nous lui demandons habituellement. Chaque jour, nous occupons un ensemble vaste et complexe d’odeurs. Promenez-vous dans New York et vous traverserez des odeurs d’échappement de véhicules, d’ordures, d’espresso, de pizzas en train de cuire, de fleurs, de terre humide, de liquide de nettoyage et de pipi en l’espace de quelques pâtés de maisons. Au plus sévère, atelier de parfum Eze la ville pue. Au mieux, tous les arômes se mélangent en quelque chose à peine perceptible, avec une bouffée occasionnelle de quelque chose de savoureux. Nous vivons tous dans un royaume d’odeurs qui passent inaperçues dans l’arrière-plan de nos modes de vie ; ils bourdonnent aux côtés de notre capacité à les percevoir. Cela peut être un «grand flou», explique Christophe Laudamiel, un maître parfumeur français basé à New York et à Berlin. Cela ne doit pas être. « Si vous êtes formé, si vous êtes un expert, vous êtes capable d’identifier les problèmes dans le bruit que vous ne discernez pas si vous n’avez pas pratiqué auparavant. » Lorsque Laudamiel se promène dans New York, dit-il, les nombreux arômes de la ville ne se mélangent pas simplement en quelque chose d’impénétrable. Il sent des pointes de bois et des poivrons écologiques dans une tasse de café, des contenants de thon dans un verre de mauvais cabernet, des épinards verts dans des thés verts du marché, et des notes de freesia et de champignons dans Main Park le matin. « Une fois que le cerveau a observé quelque chose, il peut le reconnaître à d’autres endroits », dit-il. C’est une tendance que je peux confirmer : en tant qu’amateur de parfum qui a passé ces dernières années à sentir des centaines de fragrances différentes, je peux maintenant déterminer et comprendre des odeurs qui n’auraient guère été autorisées auparavant. Cela m’a amené à découvrir les parfumeurs – ainsi que les parfums qu’ils créent – étant une fenêtre sur la recherche du programme olfactif, notre perception la moins comprise. Ils montrent à quel point notre odorat est capable de faire bien plus que ce que nous lui demandons habituellement. Les scientifiques n’ont toujours pas de moyen stable de prévoir l’odeur d’une molécule en fonction de sa structure, et encore moins l’odeur d’un ragoût d’odeurs. Cette complexité rend la composition d’un parfum plus difficile que la combinaison de couleurs de peinture ou la superposition d’informations musicales. Les parfumeurs utilisent une palette allant de quelques centaines à 2 000 ingrédients allant d’une seule molécule à des huiles naturelles pouvant inclure des dizaines de substances olfactives. « Chaque molécule comprend un bagage », précise Laudamiel. « Une note de pomme inc-y peut sentir la pomme inc, mais elle peut aussi sentir le vomi. » Un produit chimique naturel connu sous le nom de cis-3-hexénol réduit les odeurs de pelouse fraîche, mais à une dose trop élevée, il peut sentir comme un solvant sévère. Souvent, lorsqu’il ajoute un ingrédient à un mélange, Laudamiel doit inclure une autre chose pour masquer un impact indésirable. Chaque nouvel ingrédient modifie l’ensemble. La parfumerie est beaucoup moins une science qu’un réservoir de connaissances et d’expériences. Les parfumeurs créent de manière itérative, en incluant d’abord des ingrédients puis en les « équilibrant » (affinant les concentrations et masquant les odeurs indésirables). C’est comme construire un château de cartes, dit Laudamiel : « Vous modifiez quelque chose et après cela, tout votre parfum s’effondre. »